sábado, 10 de dezembro de 2016

Macarons com dois recheios: baunilha e caramelo

A receita deste doce é simples, mas muito temperamental e precisa de muito "felling" e fazer muitas receitas para pegar as manhas e birras dele (o sabor pode até sair bom!), mas se não ficar lisinho, não formar o pé característico do macaron, ficar oco, ou muito doce, ou duro por fora a parecer suspiro, não ficar húmido por dentro então NÃO é macaron.

Em Paris, os macarons estão em todas as vitrines das pâtisseries que os exibem em arranjos, decorações de outras sobremesas e doces ou simplesmente um ao lado do outro. Degustar essa maravilha é imprescindível, portanto, se for viajar, não deixe de provar os macarons do Pierre Hermé, da boutique Lenôtre, da consagrada boutique Ladurée e da boutique Fauchon, em Paris.

Muito já se ouviu falar, mas poucos conhecem o seu sabor e textura. Quem come um macaron bem feito, jamais esquece.


MACARONS 


125g de farinha de amêndoa
125g de açúcar em pó
125g de açúcar normal
90g de claras envelhecidas à temperatura ambiente (separe-as das gemas 1 ou 2 dias antes e guarde no frigorífico, ou use congeladas – desta forma perdem humidade)
Baunilha a gosto

Prepare o “tant pour tant”: Junte a amêndoa em pó com o açúcar em pó – e peneire para uma taça – use uma peneira não muito fina. Alguns pedaços maiores que fiquem na peneira devem ser descartados. Repita duas vezes, para que a mistura fique homogénea. Reserve.

Prepare o merengue: Numa panela coloque o açúcar e as claras, sempre a mexer até dissolver o açúcar. Se tiver termómetro, até atingir os 65º.
Leve à batedeira até obter picos firmes. Adicionar o corante em gel e a baunilha.
Junte a mistura de amêndoa e açúcar em pó, de uma só vez, ao merengue. Envolva delicadamente em movimentos circulares, de cima para baixo, sem pressas e rodando a taça. Faça também alguns movimentos rectos do centro para as laterais, para agarrar toda a mistura seca que esteja na base e continue a envolver em movimentos circulares.
A massa está no ponto quando escorrer da espátula tipo lava, ou seja, nem fica toda presa, nem escorre rapidamente. Também pode confirmar o ponto da textura colocando, com uma colher, um pouco de massa num prato. Se a massa acamar em cerca de 10 segundos está pronta. Se ficar com picos que não alisam, deve envolvê-la um pouco mais.

Coloque o bico liso no saco de pasteleiro e encha o saco. Aperte bem para compactar a massa e retirar o ar. Num tabuleiro sem laterais (ou de laterais baixas, como o do forno) coloque uma folha de teflon antiaderente. Segure o saco de pasteleiro na vertical e faça montinhos de massa de cerca de 3,5cm, com um espaço de cerca de 2cm entre eles.
No final bata com o tabuleiro sobre a bancada para soltar as bolhas de ar que a massa possa ter. Deixe a massa repousar num local seco – se necessário coloque noutra divisão, como o quarto, já que a cozinha é uma divisão mais húmida. O tempo de repouso varia. Pode ser meia hora, pode ser uma hora. Os macarons estão prontos quando, ao tocar com o dedo na massa, ela não cola – fica com uma capa macia e elástica.
Leve-os a forno pré-aquecido (melhor se for ventilado!) na posição do meio, a 120º/130º durante 15 minutos – como cada forno tem a sua personalidade, terá de encontrar o ponto certo do seu, tanto na temperatura como no tempo. Quando isso acontecer, não deverá ter mais problemas.
Retire do forno, deixe-os arrefecer um pouco e coloque a folha de teflon sobre um pano frio molhado. Desta forma os macarons vão descolar-se com facilidade. Ajude com uma espátula, sem pressas. Depois de frios, recheie os macarons com o recheio da sua preferência. Deve ser um recheio denso para não escorrer. Coloque-os num recipiente com tampa no frigorífico, de preferência de um dia para o outro. Retire-os antecipadamente antes de servir para que possam regressar à temperatura ambiente e guarde sempre o que sobrar no frio.

A textura correcta do macaron é: crocante por fora e húmido por dentro.