quarta-feira, 27 de dezembro de 2017

Doçaria de Natal 2: papos de anjo, bolo-rei e bolo-rainha


PAPOS DE ANJO 


9 gemas + 1 ovo

Como faço: 
Batem-se as gemas até ficarem esbranquiçadas. Na batedeira leva mais ou menos 20m.
Deita-se em 15 formas de queques muito bem untadas e bem cheias, pois não crescem.
Cozem em banho Maria (20 m) no forno a 170º durante 20m.

Prepara-se uma calda de açúcar a 32º (ferve 3m.), deixa-se arrefecer um pouco e deita-se por cima dos papos de anjo que devem estar acamados numa assadeira de pirex.

Calda de açúcar: 
500g de açúcar
250g de água
casca de limão
pau de canela
licor a gosto
500 gr de açúcar misturado com 250 gr de água, um pau de canela e raspas de limão. Leva-se ao lume a ferver exactamente 3 minutos e no fim aromatiza-se com licor a gosto.
Pessoalmente uso sempre licor Triple Sec, que é um licor nacional da Anadia fabricado sob base principal da tripla rectificação de finíssimas laranjas e flor de laranjeira.



BOLO REI PARA A BIMBY 


INGREDIENTES

450 g farinha tipo 65, mais q.b. p/ polvilhar
70 g açúcar
Casca de 1 laranja, só a parte laranja
Casca de 1 limão, só a parte amarela
130 g leite
70 g manteiga
3 gemas
25 g fermento padeiro fresco
20 g sumo de laranja
40 g vinho do porto
1 pitada de sal
350 g frutas cristalizadas ou frutos secos
1 gema, p/ pincelar

PREPARAÇÃO DA RECEITA 

Coloque no copo o açúcar e as cascas de laranja e limão e pulverize 15 seg/vel 9. Adicione o leite e a manteiga, programe 30 seg/37°C/vel 6 e de seguida programe 30 seg/vel 9. Adicione as gemas, o fermento, o sumo de laranja e o vinho, e misture uns segundos na vel 3.
Com a Bimby em funcionamento na vel 3 deite a farinha a pouco e pouco através do bocal da tampa e no fim a pitada de sal.
De seguida amasse 3 min/vel espiga. Verifique se forma uma bola que não fique agarrada às paredes do copo. Se não for o caso, pare a Bimby, polvilhe as paredes do copo com um pouco de farinha e volte a amassar uns segundos na mesma velocidade.
Deixe repousar a massa dentro do copo até esta levantar o copo medida, cerca de 2 h. Logo que isto aconteça, pressione a massa com as mãos para que o volume baixe e programe 1 min/vel espiga. De seguida programe 30 seg/vel espiga e adicione 250 g de fruta cristalizada através do bocal da tampa. Retire a massa do copo. Amasse com as mãos até formar uma bola lisa, polvilhando a mesma com farinha. Dê-lhe a forma de uma rosca e coloque-a num tabuleiro. Pincele a massa com a gema e decore a gosto com frutas cristalizadas ou frutos secos. Pode também fazer pequenos montes de açúcar em pó. Deixe que a massa dobre o volume, cerca de 40m e a seguir coloque no forno pré-aquecido a 180° C cerca de 20/25 minutos.

Para fazer o bolo-rainha, em vez dos frutos cristalizados, use frutos secos: nozes, avelãs, amêndoas

Doçaria de Natal 1: sonhos, pudim do abade de Priscos


Pudim do Abade de Priscos (3 formas nº 14 e 1 nº 16) 


2,250kg de açúcar
12dl de água
100 gr toucinho
casca de limão
40 gemas
10 ovos
9 chávenas de café de açúcar para o caramelo

Num tacho deitam-se os 2,250 kg de açúcar com os 12 dl de água e deixa-se ferver 5 minutos, juntamente com 100 gr de toucinho gordo e 3 boas cascas de limão.
À parte juntam-se as 40 gemas com os 10 ovos inteiros. Desfaz-se tudo sem bater. Assim que o açúcar ferver, deita-se em cima da mistura de ovos e gemas (tudo desfeito sem bater) e deixa-se ficar assim enquanto se preparam as formas.
Forram-se as formas (daquelas onduladas) com as 9 chávenas de açúcar em caramelo e prepara-se o tacho (nº 36) onde os pudins vão cozer.
Deitar água e deixar ferver, pois os pudins devem ser colocados com a água a ferver. Côa-se a mistura do açúcar com os ovos e deita-se dentro das formas que já deve ter a água a borbulhar. Convém fazer isto usando luvas…
Os pudins cozem cerca de 1,15h. A meio da cozedura é preciso deitar mais um bocado de água no tacho, pode deitar mesmo água fria.
Depois de prontos e frios, guardam-se no frigorífico (não no congelador!) e chegam a aguentar um mês!
Este pudim é característico aqui da zona de Braga. Fica bastante doce, por isso cuidado ao servir! Ele desfaz-se na boca quase sem mastigar e, bem feito, é muito apreciado.


Sonhos 


 ingredientes: 
250g de água
125 g de óleo
casca de limão
uma pitada de sal
200g de farinha 55
5 ovos

preparação: 
Ferve-se a água com o limão, sal e óleo. Deita-se a farinha, de uma vez só e deixa-se cozer mexendo sempre. Verte-se para a batedeira ou terrina e deixa-se arrefecer completamente. Vão-se juntando os ovos um a um nunca parando de bater. Fritam-se colheradas de massa em óleo quente, até ficarem bem dourados. Quanto maiores a colheradas maiores os sonhos Escorrem-se e acamam-se num prato, depois de polvilhados com açúcar e canela.

sábado, 23 de dezembro de 2017

Chocolate para enfeitar a mesa de natal


Para enfeitar a mesa de natal, pinheiros em chocolate negro, de leite e branco









Chocolate negro







Chocolate branco

Folhas de azevinho em chocolate negro, branco e de leite, com praliné (crocante de frutos secos)

terça-feira, 19 de dezembro de 2017

Drip cake de caramelo e canela, com enfeites em Sugarveil icing


BOLO DE CARAMELO E CANELA 


Ingredientes: 
- 6 ovos (claras em castelo)
- 3 chávenas de açúcar
- 3 chávenas de farinha
- 1 chávena de óleo
- 1 chávena de leite
- 3 colheres de sopa de caramelo
- 1 colher de chá de canela
- 1 colher de café de fermento

Preparação: 
Bata as claras. Reserve. Bata as gemas com o açúcar, em seguida junte o óleo e o leite, o caramelo e a canela e bata mais 1 minuto. Junte a farinha e a colher de fermento. Deite na tigela onde colocou as claras e envolva tudo. Leve ao forno pré-aquecido a 180º durante 60m. numa forma (24/26) untada e polvilhada com farinha. Para este bolo gosto de usar caramelo feito em casa



CARAMELO PARA GUARDAR 


250g de açúcar
5 colheres de sopa de água
250g de água

Leva-se o açúcar com as 5 colheres de sopa de água o lume num tacho anti-aderente. Mexe-se e deixa-se ferver até atingir o ponto de caramelo. Junta-se a restante água e deixa-se ferver até obter novamente a consistência de caramelo, guarda-se num frasco e utiliza-se, fica sempre líquido. Eu deixo ferver cerca de 9 minutos, mas isso depende do gosto de cada um. É preciso cuidado ao juntar a água, pois pode originar queimaduras. Ponha o fogo no mínimo e deite a água lentamente.

Toucinho do céu e quindão, doçaria de natal


 TOUCINHO DO CÉU 


500gr de açúcar (ferve 5m)
2,5dl de água
250gr de amêndoa ralada
12 gemas (240 gr)
2 ovos inteiros (100 gr)
1 colher mal cheia de farinha
canela
1 chávena de doce de chila (se usar doce de compra, ferva-o primeiro, para perder o excesso de água) 1 colher bem cheia de manteiga
45 m de forno a 200º (retirar mesmo que pareça mole)

Num tacho coloque o açúcar e a água e conte 5 minutos assim que começar a ferver. Em seguida baixe o lume, junte a manteiga, a amêndoa ralada, o doce de chila, a farinha com a canela, misture bem e deite esta mistura em cima das gemas e dos ovos inteiros (desfeitos, mas não batidos). Leve novamente ao lume até levantar fervura, mexa bem, deite na forma (nº22, com o fundo forrado a papel vegetal) e leve ao forno a 200º durante 45 m. Deixe arrefecer e depois congele. A congelação ajuda a intensificar os sabores.

Na véspera de ser consumido, deixe descongelar fora do frigorífico, retire o papel vegetal que estava no fundo da forma, vire esta parte para cima, cubra com açúcar em pó e risque com as costas duma faca.

Atenção: a temperatura de assar, varia de forno para forno, asse o doce na temperatura em costuma assar os seus bolos. Eu sempre tenho chila pronta e congelada em casa, pois os doces que se compram são muito aguados. Em lojas de artigos para bolos vende-se a chila pronta a usar. Caso não tenha, ferva antes o doce do frasco, até ficar mais consistente.


QUINDÃO 


O quindão é mais um doce que pode ser congelado, portanto deve ser feito antecipadamente. Depois deixa-se descongelar no frigorífico até ao momento de servir. Esta receita é do chef Luís Francisco, com quem, aprendi a fazer esta delícia.

 …tenho que ter…! 

½ l de calda de açúcar a 36º
14 gemas (280 gr)
2 ovos (100 gr)
100g de manteiga
 200g de côco
6 gotas de essência de côco
50 gr de licor de côco, Malibu ou outro (uso vodka de côco)

…como faço…! 

Prepara-se a calda de açúcar a 36º (500gr de açúcar + 250gr. de água e ferve 6 minutos). Junta-se o côco, levanta fervura e junta-se a manteiga, o licor e a essência. Desliga-se e deixa-se arrefecer um pouco e junta-se à mistura de gemas e ovos.
Unta-se uma forma lisa (nº 20) com margarina e polvilha-se com açúcar. Enche-se e leva-se a cozer tapado, no forno em banho-maria a 180º, durante 45 minutos. Rectifica-se com palito para ver se esta cozido e deixa-se cozer mais um pouco (15/20minutos) desta vez destapado.
Os tempos de cozedura dependem dos fornos, espero que conheça bem o seu! Pode e deve ser congelado até ao dia de servir, os sabores intensificam. Serve-se bem fresco...

sábado, 9 de dezembro de 2017

Bolo-rei by Bimby


Mais uma dose de bolo-rei, by Bimby, pois então!






Pediram-me que fizesse uns bolos mais pequenos, para oferta.








BOLO REI PARA A BIMBY ® 


INGREDIENTES 

450 g farinha tipo 65, mais q.b. p/ polvilhar
70 g açúcar
Casca de 1 laranja, só a parte laranja
Casca de 1 limão, só a parte amarela
130 g leite
70 g manteiga
3 gemas
25 g fermento padeiro fresco
20 g sumo de laranja
40 g vinho do porto
1 pitada de sal
350 g frutas cristalizadas ou frutos secos
1 gema, p/ pincelar

PREPARAÇÃO DA RECEITA 

Coloque no copo o açúcar e as cascas de laranja e limão e pulverize 15 seg/vel 9. Adicione o leite e a manteiga, programe 30 seg/37°C/vel 6 e de seguida programe 30 seg/vel 9. Adicione as gemas, o fermento, o sumo de laranja e o vinho, e misture uns segundos na vel 3. Com a Bimby em funcionamento na vel 3 deite a farinha a pouco e pouco através do bocal da tampa e no fim a pitada de sal. De seguida amasse 3 min/vel espiga. Verifique se forma uma bola que não fique agarrada às paredes do copo. Se não for o caso, pare a Bimby, polvilhe as paredes do copo com um pouco de farinha e volte a amassar uns segundos na mesma velocidade. Deixe repousar a massa dentro do copo até esta levantar o copo medida, cerca de 2 h. Logo que isto aconteça, pressione a massa com as mãos para que o volume baixe e programe 1 min/vel espiga. De seguida programe 30 seg/vel espiga e adicione 250 g de fruta cristalizada através do bocal da tampa. Retire a massa do copo. Amasse com as mãos até formar uma bola lisa, polvilhando a mesma com farinha. Dê-lhe a forma de uma rosca e coloque-a num tabuleiro. Pincele a massa com gema de ovo e decore a seu gosto com frutas cristalizadas ou frutos secos. Pode também fazer pequenos montes de açúcar em pó. Deixe que a massa dobre o volume, cerca de 40m e a seguir coloque no forno pré-aquecido a 180° C cerca de 20/25 minutos.

domingo, 3 de dezembro de 2017

Bolo de chocolate e amêndoa (sem glúten) by Bimby

Chocolate e amêndoa no bolo, cobertura de trufa de chocolate de leite e por cima, a pedido da aniversariante, um maravilhoso chantilly com decoração natalícia


Bolo de chocolate e amêndoa by Bimby 


250 gr. de amêndoa
250 gr. de açúcar
casca de meio limão (só a parte amarela)
5 ovos L
100 gr. de manteiga sem sal
200 gr. de chocolate de culinária

Coloque a amêndoa no copo e triture 10 seg./vel. 7. Retire e reserve.
Coloque no copo a casca de limão e o açúcar e triture 10 seg./vel. 9.
Adicione os ovos e a manteiga e aqueça 2 m/70º/vel. 4.
Adicione o chocolate, deixe amolecer 1 m. e misture 20 seg./vel.6.
Junte a amêndoa, envolva com a espátula, verta para uma forma preparada de fundo amovível (nº 18) e leve ao forno a 180º durante 25 m. Fica um bolo molhadinho, no meio parece mousse.

DICAS: 
100 gr de chocolate marca Fin Carré (do Lidl) e 100 gr. de chocolate Lindt 70%. Estas duas marcas de chocolate fazem toda a diferença na qualidade do bolo.
O bolo fica frágil, por isso, depois de frio, congelo-o e só desenformo congelado. Como todos os bolos com amêndoa, ficam melhores feitos uns dias antes, o doce "tempera".
Para o chantilly uso sempre natas vegetais que batem cerca de 3 m. na Bimby.